在菜市场的独门生意(菜市场20个生意)

在菜市场的独门生意(菜市场20个生意)

餐饮江湖,历来是门派林立,豪杰并起,自然也是竞争激烈,说“你方唱罢我登场”似乎并不为过。但“民以食为天”,餐饮这块天大的蛋糕,永远会被无数有识之士、有志之士紧盯着,上演群雄逐鹿的好剧。

最近,一个爆炸性的消息就很快传遍了深圳,传到了湖南,震惊了整个餐饮江湖。一座占地面积超1万平方,斥资5000万元的主打湘菜的院子餐厅即将亮相鹏城

赞叹者好奇:谁有如此大手笔?质疑者感叹:这个老板疯了吧?

那么,究竟是谁有这么大胆子,有怎样的独门秘籍,真有在如此背景下逆风飞扬的底气吗?莫非果然是“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”?笔者带着这个疑问,走近了这家闻名遐迩的餐厅——深圳肖三胖湖南土菜院子。

院子餐饮“天花板”

距繁华不远,离幽静很近。位于南山西丽动物园附近的这家肖三胖湖南土菜院子,实在太容易找到了。600个停车位,看来是停车无忧,而庭院深深深几许,却得深入其中才能感受得到。石径两侧,放眼便是空中花园、大小草坪、亭台水榭,前院后院,或茂竹,或奇石,有流水,有小桥,各种特色中式庭院包厢、卡座,令人恍若置身江南园林。而独特的包厢设计,复古的环境风格,禅意的空间氛围,又似乎很容易让人产生错觉:拜托,我是来吃饭的,不是来游玩的好吧?

“肖三胖的工作人员会微笑着告诉您:“我们这里有好看的,也有好玩的,更有好吃的。”

相比较都市气息浓厚、装修风格时尚规整的会所与酒店,肖三胖没有超现代化的装修,打破了标准化的流程,但相比于前者,其价格更加亲民,并且在更偏自然原始的环境中,都市人能够放松身心,愉悦用餐。

院子餐厅的店面选址,一般较城区距离较远,开在村落里,凭借周边环境的加持,自成一派野趣。肖三胖南山西丽动物园店首先从店面环境便给人以惬意放松、回归自然之感;然而体验并非到此为止,店内的布局更加加强这一体验,各种带泥的农家菜、鸡鸭鱼肉等食材全部摆放在前厅,顾客看菜下单,真实贴合了从前农家生活中选菜、点菜到做菜的一条龙流程,使消费者油然而生放心与安心的感受,这就从一开始便精准击中都市人的心理需求——原汁原味、惬意放松。

院子餐厅定位的原汁原味切中的是用餐者想要吃到“新鲜、健康、安全的菜品”这一心理,因此店面的装修风格与菜品等等,全是围绕这一定位主题。

首先,店面装修风格的“乡土化”,如农耕记的摆满食材、农具的农家风,王捌院子的院落风,均需在细节处做到贴合某一对标的真实场景;随后,菜品的定位需要和店面的风格相一致,如老许家鱼市便是仿造真实集市场景,主打海鲜河鲜菜品,实景与实物需得一致,到店消费者才会为良好的体验买单。

除此之外,原材料与制作过程,也均全方位地展示了这一定位,如王捌别院的时令菜系从不接受市场采购,基本为自家种植,并且通过菜品限量供应,售完即止这一设置向消费者展示食材原料的新鲜;并且,在顾客走到厨房看菜下单后,顾客可以通过开放式厨房看到所有菜品的制作过程,从而向消费者展示制作过程的干净卫生。

院子餐饮采用“造景式”的装修风格,想要打造有如实景的环境,必须有足够大的面积来烘托整个店铺所要营造的真实氛围,且现点现做的形式也需要更大的内部空间,这便决定了这类型的餐厅多数为“大店”。

如席卷湖湘的王捌院子光后厨便有300平米;开在深圳市区里的农耕记也普遍在500平米以上,光面积便如此之大,投入自然不低,王捌院子创始人接受媒体采访时,曾透露其长沙店就投入了800万才建成。不光单店的前期投入大,且复制难,资金、菜品口味以及供应链等都是大难题。

因此,若真要效仿,便不可浮于表面,不可简单的复制粘贴现有的餐厅风格与菜品,而应了解其从“造景式”装修风格到随点随做、开放厨房等系列操作,均遵循其主线逻辑,即为顾客提供一种生态健康、身心放松的用餐体验。

在遵循其逻辑与优秀环节设置后,亦可加入自身的创新,如在空间风格的选择上,未必一定要选择大众化的农家场景,可融入自身品牌IP形象;在菜品制作上,可在农家菜的基础上进行独特创新,从而摆脱与其他院子餐厅的同质化等。

现有的老牌“院子餐饮”已经开始2.0版本的探索,空间布局、审美品位等均在升级,后来者则更需保持吸取经验而又创新求变的心态,才能在这一新兴市场站稳脚跟。

“土得掉渣”的肖三胖,似乎是颇有些剑走偏锋的风范:斗笠、瓦片屋檐、捕鱼网,温馨的暖光灯,更是增加了亲切热闹的感觉。山野美景,仙气飘飘,将户外的自然搬到室内,更加接近田园农家的本质,在山野与自然共食,美食与美景兼得,吃的就是一个惬意。

在菜市场的独门生意(菜市场20个生意)

餐饮痴人“肖三胖”

“深圳肖三胖”深耕餐饮业32年,到深圳创立自己的品牌也有21年了,是深圳地锅菜式的创始人之一。多年的风雨锤炼,不断的品牌升级,旗下的南山工业园店、福田上梅林店等早已成了深圳食客们流连忘返之所在。而目前斥巨资打造的南山西丽动物园店,则是一个不折不扣的餐饮航母,“致力于打造深圳餐饮天花板、全国餐饮的一张名片。”该店叶结才总经理这样告诉笔者。

这就难免让人猜测了:创始人“肖三胖”究竟是什么来头?

事实上,“肖三胖”本名肖富荣,1978年出生,湖南攸县人。从13岁开始攻研湘菜土菜,一辈子就做了一个事:做湘菜土菜。按现在时髦的话来讲,他算一个“餐饮达人”了。可也顶多是一个默默耕耘的餐饮人。这样看来,他也没有什么“硬核”背景呀!而且,人家是“酒香也怕巷子深”,他倒好,一直很低调,稍微“高调”的一点,也是因为貌似“金三胖”,故被人送外号“肖三胖”。

但笔者认为,能够一直很低调,而生意却一直很好,而且越做越大,那自然不只是有几把刷子的了。难道他就是传说中的那种“真人不露相”?抑或是有着与众不同的“招数”?

很难想象,在深圳深耕多年的肖三胖却很“固执”:固执地只用家乡菜,固执地只烧柴火灶!更难想象的是,如今志存高远的他,竟然很难在发达的互联网上找到关于他的完整介绍或广告之类,果真是“酒香不怕巷子深”吗?

2001年初来深圳,肖富荣从普通的厨师做起。日新月异的深圳、敢想敢再的深圳精神,使他深受感染。2003年,他果断地选择了自主创业,在梅林开了一家“湘攸大碗菜”快餐店。创业之初,肖富荣和徒弟两人负责买菜、做菜、清洁等一系列工作,两人每天忙到凌晨一两点才接受,稍作休息,凌晨四点便到菜市场购买食材。也正是通过“湘攸大碗菜”,肖富荣收获了他的第一批粉丝。对此,他颇为自豪:“好多食客十几年来一直在我这里吃饭,每次开新店或者上新菜都会来捧场。”

此后,肖富荣在深圳开了多家分店。与此同时,他渐渐发现深圳的湘菜口味多数经过了改良,在他看来此举无疑使湘菜失去了自己的特色。创建自己的品牌,还原最正宗的湖南味道!这个想法在肖富荣心中萌芽。2015年,第一家老湖南肖三胖地锅土菜在梅林开业,肖富荣的目标是将湘菜做到顶峰。

这似乎是所有处在餐饮江湖的人都企望的事。就像武林高手都有一个“笑傲江湖”的梦想一样。肖富荣用他的执念开启了走向巅峰的征程。

没有豪华的装修,没有眩目的色彩,没有精致的餐具,肖富荣还原了湖南农村饭堂的设计。标志性的红砖墙壁,墙壁上印着湖南方言,餐厅门口摆放着各种鱼类和蔬菜,都是从湖南空运过来的最新鲜食材,在烹饪方式上也坚持用柴火和木炭等土方法。他笑称:“土”是这家餐厅最大的特色。

真正的功夫,从来就不是一朝一夕练成的。做餐饮不是百米冲刺,而是一场马拉松。厚积薄发才能取得成功。他从来不相信有什么捷径,更不打算做一锤子买卖。他要做的生意是长久的有生命力的。

他对食材的选择和口味的呈现到了什么程度呢?他的厨师、徒弟说法不一,但总的来说,不外乎是:严格、挑剔、苛刻。多年来,他一直自己担任厨师长,亲自对厨师及学徒进行培训,对每一道菜进行把关,不遗余力地传授自己的经验和技巧,要求必须保持正宗的湖南风味。他就像一个“狠心”的师父在传授着他的“武功”。

也正因为如此,肖富荣的生意十分火爆,吸引了很多食客慕名而来,也收获了一大批忠实的拥趸。

随着“老湖南肖三胖”的知名度越来越高,很多人找到肖富荣提出了加盟的想法,对此他都婉言谢绝。他认为,加盟店固然更有利于品牌推广,但盲目扩张之后,一旦产品和服务跟不上,就是自毁品牌。“一口井挖得越深,井水就越清甜。做餐饮也是如此。我的目标不是开多少家店,我不需要跟别人比数量,我只要把每一家店的品质提升起来,让顾客有宾至如归的感觉。”

一个偶然的机会,他得知四川自贡市桥头镇有一家三十年老店“桥头三嫩”,只做三个菜就声名远扬,而且长年不衰,这让他很是好奇,专程前往一探究竟。

来到桥头镇品尝后,肖富荣当即决定拜“桥头三嫩”创始人谢信元为师,向他学习这门手艺。起初,谢信元拒绝了,并且表示对肖富荣从湘菜跨越到川菜的行为很不理解。肖富荣则说:不管是川菜还是湘菜,都要把每一道菜做成艺术品。自己想要把正宗川菜推广到深圳。听闻此话,谢信元才答应下来,并给予了肖富荣很多帮助。目前肖富荣也同时在深圳筹备开一家“桥头三嫩”,他还是坚持一贯的做法,所有的食材全部从自贡运过来,还原最正宗的盐帮菜风味。

肖富荣不就是一个典型的“餐饮痴人”吗?他就像金庸小说《神雕侠侣》里的独孤不败,一生痴迷武学,终至最高境界。

二十多年风雨路

回头看看,闯荡深圳餐饮江湖二十多年,“肖三胖”虽然不显山不露水,但始终凭借“品质才是根本,口碑才是金杯”的理念,屹立其中。

据统计,目前深圳含常住人口与外来人口在2000万以上,拥有14万多家各色餐厅,其中湘菜馆超过8000家,为菜系第一。但这个数据的背后,更是内卷严重的竞争。

那么,深陷其中的“肖三胖”,不仅不受影响,反而总是有精彩的表现,原因何在呢?

肖三胖深圳白石洲店,开在一个相对偏僻的地方,自开业以来却一直长盛不衰,中午座无虚席,包房得提前预订。投资140万,2个月回本,创造了年营业额4000万、净利润超1000万的奇迹。食客评价:实在的口味,亲民的价格,还有浓郁的年代感,总是能唤起更多的记忆,让人欲罢不能。

肖三胖深圳梅林店,依山而建,食客常笑着说:到这里吃饭,就像到了湖南乡下。但即便如此,很多人都争相推介给自己的亲戚朋友来此就餐。即便是在疫情期间,营业额也有很好的呈现,被业内称为“妥妥的业界传奇”。

其优势到底又在哪里呢?或者说除了纯正地道的食材、土到掉渣的环境、苛求到极致的品质这些以外,肖三胖之所以能够越做越强,甚至敢逆风飞扬,还有哪些不为人知的独门秘籍呢?

都说餐饮的命脉在人才,餐饮的血脉在管理,肖三胖的团队可谓深谙此道。“餐饮人遇到的坎,我们都遇到过。”肖富荣坦言:刚开始,一家店两家店,是自己能扛则咬牙扛。后来规模逐渐有了点起色,管理就是大问题。出品、采购、员工培训、日常事务管理等方方面面、大大小小的事情都自己抓。再后来,有了更多家店,那没办法,只能引进更加优秀的人才和先进的管理。

这还不是最难的时刻。“最困难的时候其实是八项规定出台以后。”

当时,虽然肖三胖所有的店都是走亲民路线,以品质取胜,但八项规定下来后,各种商务接待锐减,肖三胖也受到影响。好在肖富荣和他的团队能很快认清形势,想办法解决问题。“一切困难都得自己扛!”

“让特色说话,让品质说话!”开源节流的一套组合拳之后,肖三胖逐渐成为大众餐饮的理想选择。

而打造南山西丽动物园这家院子餐饮的航母,更是团队在多年发展的基础上,深入调研和分析市场之后做出的一个大胆选择——全面升级,全新呈现,做中国最好的中式园林餐饮,做湖南最好吃最地道的土菜!

但周边的朋友仍不无担忧:面对疫情反复和经济下行的双层压力,肖三胖在想什么?“今天的餐饮需要有人去创新和追求极致。狭路相逢勇者胜,为餐饮,为餐饮事业,自己的梦想去努力奋斗,相信肖三胖湖南土菜院子会成为深圳土菜天花板,全国餐饮的一张靓丽名片!”肖富荣的回答透着一股发自骨子里的信心。

为什么说是“天花板”呢?

叶结才说:“除了投资天花板、环境天花板,更重要的是性价比天花板:大厅人均120+,包厢200+,看似不可思议,却将成为客观事实。”

肖三胖当然是有自己的杀手锏的,这就是实力团队和有效营销。也许,这也是肖三胖的底气所在——

为了做好这家“航母”级的大店,原湘鄂情、王捌院子的运营总经理叶结才被挖了过来,统领三军;从深圳品牌门店加入的优秀店长,分工合作;深入开展校企合作,酒店管理系的岗前学习培训三个月,建立了厨房新老班底组合;肖富荣不忘初心,依旧亲自上阵,倾力抓出品……

打磨出针对深圳市场的极具特色的营销方案,由具有本地营销15年丰富经验的餐饮销售团队领衔,从丰富客户结构入手,与抖音团队运作,利用深圳南山最好的地理位置,广泛对接周边世界500强企业中心、资本市场、大学城、南山工业及商务区,各种促销方法层出不穷……

“新店开业在即,请拭目以待。尽管是逆势而为,但我们一定可以逆风飞扬!”俯瞰着这个一万多平的餐饮航母,肖富荣目光炯炯。

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